Zazwyczaj nie gotuję zup z "wkładką mięsną", ale o tej porze roku odzywa się we mnie mięsożerca i przy gotowaniu kapuśniaku nie mogłam sobie tego odmówić. Dobry kapuśniak kojarzy mi się z zapachem wędzonki, a nawet niewielka ilość wędzonego boczku może całkowicie zmienić smak zupy.
Niestety w dzisiejszych czasach, przy masowej produkcji, nie stosuje się tradycyjnych metod wędzenia. Łatwiej i taniej jest zanurzyć mięso w chemikaliach i już gotowy zapach dymu, prawie identyczny z naturalnym. Jeśli nie mamy możliwości kupienia naturalnie wędzonego boczku, to możemy ugotować wywar do kapuśniaku na kawałku mięsa z kością, a aromat wędzonki łatwo uzyskamy przez doprawienie zupy wędzoną papryką (naturalną) i naturalnie wędzoną solą, np. Maldon.
Mój kapuśniak jest dość kwaśny, ale jeśli ktoś nie lubi bardzo kwaśnych zup to jest na to sposób. Przed gotowaniem należy opłukać kapustę pod bieżącą, zimną wodą lub po prostu zmniejszyć ilość kapusty w przepisie.
Kapuśniak z kiszonej kapusty
3 litry wywaru warzywnego
4 łyżki masła klarowanego lub oliwy z oliwek
2 duże marchewki, obrane i starte na tarce o dużych oczkach
1/4 średniego selera, obranego i startego na tarce o dużych oczkach
1 pietruszka, obrana i starta na tarce o dużych oczkach (można zastąpić pasternakiem)
500 g kiszonej kapusty
2 ziela angielskie
1 listek laurowy
1 łyżka słodkiej papryki*
1 średnia cebula, obrana i pokrojona w drobną kostkę
100 g boczku, naturalnie wędzonego, pokrojonego w drobną kostkę
5 średnich ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę
3 łyżki majeranku
sól, ja użyłam soli wędzonej Maldon
sos tamari lub sojowy
pieprz, świeżo mielony
* Jeśli doprawiamy kapuśniak papryką wędzoną, to dodajemy ją stopniowo, w małych ilościach i sprawdzamy smak. Chodzi o to, żeby nie przesadzić.
W dużym garnku rozgrzewamy 2 łyżki tłuszczu, dodajemy starte warzywa (marchewkę, seler i pietruszkę). Warzywa podduszamy na małym ogniu przez 10 minut, mieszając od czasu do czasu.
Dodajemy liść laurowy, ziele angielskie, paprykę i 2 litry wywaru. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na średnim ogniu przez około 10 minut, do czasu aż warzywa zmiękną.
Kapustę odciskamy z soku, ale sok zachowujemy bo może się przydać przy doprawianiu zupy. Kroimy kapustę i dodajemy do gotującego się wywaru. Dodajemy 2 łyżki sosu tamari/sojowego, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy do czasu aż kapusta zmięknie. U mnie zajęło to około 45 minut. Czas gotowania zależy od jakości kapusty.
Na osobnej patelni podgrzewamy 2 łyżki tłuszczu i szklimy cebulkę (10 min). Pod koniec dodajemy pokrojony boczek i podsmażamy do czasu, aż wytopi się tłuszcz, a boczek nabierze lekko złotawego koloru. Odstawiamy na bok.
Do osobnego garnka wlewamy około 700 ml wywaru i gotujemy w nim pokrojone ziemniaki. Powinny być gotowe po około 10 minutach. Trzeba pilnować, żeby się nie rozgotowały.
Około 5 minut przed końcem gotowania kapuśniaku dodajemy podsmażoną cebulkę z boczkiem i dokładnie mieszamy.
Na samym końcu dodajemy wywar z ugotowanymi ziemniakami i majeranek, a jeśli zupa jest za gęsta to dolewamy pozostały wywar (300 ml), można też dodać trochę przegotowanej wody.
Całość dokładnie mieszamy i ostatecznie doprawiamy solą, pieprzem, sosem tamari/sojowym.
Jeśli kapuśniak nie jest wystarczająco kwaśny to dodajemy trochę soku, który nam został po odciśnięciu kapusty, zagotowujemy zupę i odstawiamy z ognia.
Taki kapuśniak najlepiej smakuje na drugi, trzeci a nawet czwarty dzień (tak jak bigos) :-)
Smacznego!